Il Metodo Classico

Parlare del “Metodo Classico” è come immergersi in un’atmosfera di fiaba.
Percorrendo tutte le tappe e considerando tutte le migliorie apportate nel tempo ai singoli passaggi, emergono la passione e l’amore dedicati a questa produzione.

Tale metodo è diventato patrimonio di tutti i produttori che aspirano a contraddistinguere i loro spumanti sul piano della qualità.

Ai primi di settembre l’uva giunta a maturazione viene raccolta e subito pressata, dando origine al mosto che viene posto nei vasi vinari, nei quali si opera spontaneamente la prima fermentazione che trasforma lo zucchero dell’uva in alcool.

Dopo i travasi invernali, iniziano le delicate operazioni di assaggio e di valutazione e si prosegue con “l’assemblage” che consiste nel riunire vini ricavati dallo stesso tipo di uva, anche se provenienti da vigneti diversi o da annate diverse.

E’ una delle operazioni necessarie per creare la “cuvée” e serve a dare al vino una costanza di sapore che costituisce la firma di ciascun produttore. E’ un’operazione delicata, perché impone una scelta di vino per taglio e questa responsabilità ricade sul personaggio, per così dire, più importante della ditta, il famoso “chef de cave”. Qui la tecnica conta molto ma hanno una parte rilevante l’intuito e le doti innate del tecnico.

La miscelazione di Pinot nero (corposo e acido), Pinot bianco (raffinato ed elegante), Chardonnay (fruttato e leggero), viene chiamata “coupage”.

Per ottenere la rifermentazione è necessario aggiungere al vino gli agenti fermentativi che sono i lieviti selezionati e l’ingrediente basilare che ne rende possibile la loro attività, lo zucchero. Insieme con il vino base, i lieviti costituiscono senza dubbio il fattore di maggiore importanza sulle qualità dello spumante ottenibile.
Lo zucchero di canna che viene aggiunto sottoforma di sciroppo ad elevata concentrazione (il cosiddetto “liqueur de tirage”) è rigorosamente dosato. Inizia la seconda fermentazione del vino in bottiglia chiusa con un tappo corona provvisorio che è chiamato “bouchon de tirage”.
Le bottiglie così tappate sono accatastate in posizione coricata in fresche e buie cantine che assicurano una temperatura costante di 10/15 gradi. Nei mesi successivi, molto lentamente, i lieviti operano la fermentazione alcolica dello zucchero aggiunto, liberando gradatamente l’anidride carbonica che può così sciogliersi completamente nel vino (“prise de mousse”).

Le norme e la tecnica insegnano che, per ottenere uno spumante affinato e di qualità, è necessario che i lieviti rimangano ancora a contatto con il vino ancora uno o due anni per arricchire il “bouchet” e dunque la finezza dello spumante.
Trascorso il periodo di maturazione e di invecchiamento lo spumante ha definitivamente assunto le sue caratteristiche di profumo e sapore e possono così iniziare le lavorazioni per eliminare la feccia; ciò si compie con due diverse operazioni: il “remuage” e il “dégorgement”.
La prima è necessaria per portare il deposito sul tappo e si ottiene con molta pazienza e abilità. Si sfrutta a questo proposito una legge fisica, in base alla quale le particelle di maggior peso precipitano, trascinando anche quelle microscopiche. Con opportuni e sapienti movimenti si scuotono e si ruotano quotidianamente le bottiglie per alcune settimane.

Per quanto riguarda il “dégorgement” cioè la rimozione dei sedimenti, si procede togliendo il tappo corona in maniera che la pressione esistente faccia uscire con violenza ed elimini la feccia. L’operatore controlla immediatamente che non sussistano falsi gusti e che il vino acquisti brillantezza. Nella bottiglie, prima di essere nuovamente tappata,viene aggiunto il “liqueur d’expédition” (uno sciroppo la cui esatta composizione è un segreto che ogni casa vinicola custodisce gelosamente).
A questo punto il ciclo di lavorazione classico è concluso, ma per ottenere un miglior risultato, la bottiglia dovrà essere conservata in cantina alcuni mesi, prima di passare alla sua vestizione.

Per servire lo spumante si ricorre al tradizionale secchiello del ghiaccio, oppure si tiene preventivamente la bottiglia qualche decina di minuti in frigorifero.
La temperatura ideale è intorno ai 7/8 gradi. Lo si serve in bicchieri di cristallo incolore, a forma affusolata (“flute”) o, meglio, di tulipano. La schiuma è bianca come la neve.
Le bollicine “perlage” sono numerose, uniformi e persistenti; il profumo è sottile e piacevole, l’aroma discreto, morbido, corposo ed estremamente leggero.
Nel vostro bicchiere sono ora riuniti gli elementi per un sicuro successo:
CIN CIN!